JSFiddle - React, Tailwind, and code Playground

JavaScript

let jogadores = [
	{id: 1, name: "Flávio", position: "SP - Atacante"},
  {id: 2, name: "João", position: "SP - Goleiro"},
  {id: 3, name: "Fernando", position: "RJ - Zagueiro"},
  {id: 5, name: "Robert", position: "SP - Todas"},
]

jogadores.map((jogador, i) => {
	if (jogador.position.includes('Todas')) {
  	console.log(jogador.position.substr(4));
    // jogador = jogador.position.substr(4);
  }
})

console.log(jogadores);