JSFiddle - React, Tailwind, and code Playground
JavaScript
/*SUBSTR*/
var str = "Bien le bonjour $texte a extraire$ comment allez-vous ?";
var firstIndex = str.indexOf("$");
var lastIndex = str.lastIndexOf("$");
str = str.substr(firstIndex + 1, lastIndex - firstIndex - 1);
console.log("Substr : ", str);
/*REGEX*/
var str = "Bien le bonjour $texte a extraire$ comment allez-vous ?";
var matches = str.match(/\$(.*)\$/);
console.log("Regex : ", matches[1]);